Wbrew pozorom, piec opalany drewnem nie ma nic wspólnego z piecem do pizzy, czy wędzarnią.
Tu chodzi w dużej mierze o ciepło, które wytwarza, a nie o zapach drewna, choć i ten jest nie bez znaczenia. Wszystko zależy jednak od tego czy płomień ma bezpośredni kontakt z bębnem. Okazuje się bowiem, że takie piece występują w różnych konfiguracjach.
Mimo wszystko palenie drewnem nie ma decydującego wpływu na aromat kawy, nadaje jej jedynie charakterystyczny rys. Są jednak inne czynniki, które powodują, że kawa prażona w ten sposób jest wyjątkowa.
Jeśli rozpoznamy kawę opalaną drewnem, to z dużą dozą prawdopodobieństwa naprowadzi nas na ten trop profil sensoryczny ziaren - czystszy, słodszy i pełniejszy.
Z punktu widzenia procesów fizycznych i chemicznych, palenie kawy to proces w którym ziarno nabiera złotobrązowego koloru, a także wydobywają się z niego aromaty - karmelizuje się cukier, wydobywają się kwasy, składniki smakowe zmieniają swoje właściwości.
Jaki wpływ na to ma paliwo, które zasila piec? Podstawowa różnica między piecem opalanym drewnem a gazem (w tej chwili najpopularniejsza metoda) to szybkość z jaką rośnie wewnętrzna temperatura samego ziarna. Przy drewnie proces ten jest dużo wolniejszy, bo kawę pali się 2-3 krotnie dłużej. Efektem są wspomniane karmelowe nuty.
Warto wspomnieć, że popularyzacja opalania kawy gazem związana była niegdyś z obniżeniem kosztów, a nie podwyższeniem jakości produktu. Gaz ma jednak swoje atuty, przede wszystkim związane z ekologią, a także z większą możliwością automatycznego sterowania, które przy większej produkcji pozwala w łatwiejszy sposób otrzymać powtarzalne smaki.
Dlatego, jeśli palenie kawy w piecu bębnowym uznawane jest za metodę rzemieślniczą, to kawy, które wychodzą z pieca opalanego drewnem, należy uznać za dzieła sztuki. Tu wszystko bowiem odbywa się z ręki roastera, który staje się prawdziwym mistrzem ceremonii.
Proces prażenia trwa około 25 do 30 minut w piecu. Następnie ziarna przez 15 minut chłodzone są zimnym powietrzem.
W samym procesie spalania ogromne znaczenie ma dopływ tlenu. W piecu obsługiwanym ręcznie, kluczem jest utrzymanie równowagi pomiędzy ilością potrzebnego powietrza, biorącego udział w spalaniu, a ilością zużytego drewna. Jeżeli podczas procesu wypału ziarna pojawią się nieregularne skoki temperatury, mogą one przypalić lub „zagotować” ziarno, a to skutkuje otrzymaniem niskiej jakości produktu końcowego. Podczas procesu wypału ziarna w piecu opalanego drewnem, należy osiągnąć temperaturę około 215 do 220 stopni Celsjusza. Na osiągnięcie ostatecznej temperatury bezpośrednio ma wpływ rodzaj kawy i wilgotność ziarna, drewno oraz, oczywiście, umiejętności mistrza palenia kawy.
Bardzo ważnym elementem, podczas omawianego procesu palenia jest drewno, które bierze w nim udział, ze względu na swoje właściwości termiczne, a nie aromatyczne. W Europie najlepiej nadają się brzoza i dąb, ponieważ są bardzo energetyczne, co oznacza że w krótkim czasie piec osiąga się wysoką temperaturę. W Australii można spotkać takie piece opalane drewnem Australian Ironbark, czyli odmianą drewna eukaliptusowego, które także ma wysoką kaloryczność i wydziela charakterystyczne suche ciepło, idealnie nadające się do prażenia kawy.
Kawy wypalone przy pomocy drewna to niepowtarzalne produkty, które mają w sobie rys indywidualności. To właśnie tu umiejętności roastera okazują się czynnikiem, który może zmienić kawę w dzieło sztuki.
Zainteresowała Cię kawa wypalana w piecu opalanym drewnem? W naszym sklepie znajdziesz miedzy innymi kawy z włoskiej palarni Rhodigium, która właśnie wypala ziarna kawy w takim piecu. Nie odnajdziemy w tym procesie, żadnej automatyki oraz zdalnego sterowania. Wszystkie czynności wykonywane są ręcznie i stoi za nimi tradycja i wiedza, przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Poznaj włoskie kawy Rhodigium https://karawanseraj.pl/pl/c/Kawa-z-wloskiej-palarni-Rhodigium-Caffe/17
